Pâté en croute

Ingrédients :

Pour la pâte:
400 gr de farine
100 gr de beurre
100 gr de saindoux
sel, eau
1 jaune d’œuf pour dorer

Pour la farce:
400 de poulet, canard, lapin ou gibier ou tout autre viande au choix
250 gr d'échine de porc
250 gr de lard gras
300 gr de collier de veau
1 œuf
sel, poivre, 4 épices,
noisette, pistache ou baie de genièvre pour le gibier
cognac, armagnac ou autre alcool pour la marinade
1 œuf
gelée au madère

Préparation :

Découper la viande de base en lanières et les autres viandes en dés.
Les laisser mariner dans l'alcool avec du sel, du poivre et du 4 épices au moins 2 heures.

Mélanger la farine, le beurre mou et le saindoux. Saler. Ajouter un peu d'eau afin d'obtenir une boule de pâte. Laisser reposer un moment à température ambiante.

Hacher grossièrement les dés de viande. Mélanger avec l’œuf et la marinade.

Préchauffer le four à 250°.

Abaisser la pâte sur un plan de travail fariné. Garder un morceau de pâte pour le couvercle et la décoration.
La pâte doit avoir une épaisseur d'au moins ½ cm.

Mettre la pâte dans un moule à pâté-croute beurré en faisant très attention de ne pas laisser de trou. Laisser dépasser ½ cm de pâte tout autour du moule.

Remplir le moule avec 1 couche de farce, les noisettes ou pistaches ou autres baies, 1 couche de lanières de viande. Continuer en finissant par une couche de farce.

Couvrir avec un couvercle de pâte. Rabattre la pâte du tour. Bien souder les bords avec les doigts.

Faire les décorations et 2 cheminées avec du bristol. Passer le dessus au jaune d’œuf.

Mettre au four et laisser cuire une heure.Si le dessus brunit trop, couvrir avec un papier alu.

Sortir le pâté du four et le laisser refroidir complètement.

Lorsque le pâté est froid, couler la gelée par le trou des cheminées.

Attendre 2 jours avant de consommer le pâté.